江南李主帐中香：鹅梨蒸香古法制作

帐中香是南唐后主李煜的宫中名香，做法只有一句话：用鹅梨汁浸沉香，上甑蒸烂，研和后加少许龙脑。 《香乘》卷二十六的原文是：「沉香一两，剉如炷大，鹅梨十枚，取汁浸沉香，甑内蒸烂，研和，入片脑少许。焚之，有梨汁之润，而无沉之烈。」它属于古法中的「凝合花香」——把果香凝进香品，让梨汁的清润中和沉香的浓烈。

重要声明：本文所拟流程与配比均为「复原思路」，非原方逐字照录。 帐中香在《香乘》《陈氏香谱》诸谱中详略不一、分量互异；本文依其原理给出今天可操作的做法，仅供文化研究与香事实践参考。

关键要点

• 出处：《香乘》卷二十六「凝合花香」，原文为沉香一两剉如炷大、鹅梨十枚取汁浸之、甑内蒸烂、研和、入片脑少许。
• 原理是「以果润香」：梨汁的清甜中和沉香的浓烈，蒸制让汁液渗入香体，故「有梨汁之润，而无沉之烈」。
• 「鹅梨」是古称，指果大肉白之梨；今日可用鸭梨、雪花梨、香水梨等汁多味清的品种替代。
• 「剉如炷大」是个关键细节——沉香要切成香炷大小的条，增大受汁面积，不是磨成粉。
• 「片脑」即龙脑（冰片），用量「少许」，宁少勿多。
• 蒸制涉及明火/蒸汽与高温，须有人看管、保持通风、防烫伤；成品熏香仍须遵守明火与通风规范。

一、李后主的帐中香

南唐据江南富庶之地，三代君主都好文艺。中主李璟、后主李煜，加上那位写出「问君能有几多愁」的词人气质，宫中用香自然讲究到骨子里。帐中香就是这一路的产物——帐，是寝帐。这不是庙堂上庄严肃穆的香，是夜里帐中伴眠的一炉，要的是柔、是润、是不张扬。

「江南李主帐中香」这个称呼本身也值得留意：称「江南」而不称「南唐」，称「李主」而不称「后主」，是宋人入宋之后的写法——一个亡国之君的香方，被胜利者用最客气的方式保存了下来。

二、原文拆解：八个字里藏着四个技术点

再把原文拆一遍：

沉香一两，剉如炷大，鹅梨十枚，取汁浸沉香，甑内蒸烂，研和，入片脑少许。

三个容易做错的地方：一是磨成粉（蒸后成糊，香气尽失）；二是梨汁不够（没浸透，蒸完只有表面一层果味）；三是趁热加龙脑（全挥发，白加）。

三、「鹅梨」到底是什么梨

这是复原时最常被问的问题。

「鹅梨」是古代梨的一个品种名，从字面上看当指果大、色白、肉嫩者。古书中鹅梨常与「鸭梨」「雪梨」并举，今日已难确指其品种。宋人所谓鹅梨，大致属于汁多、味清甜、酸度低的白肉梨系。

复原怎么选梨？ 掌柜的建议：

• 首选鸭梨：汁多、清甜、酸度低，最接近古人对「鹅梨」的描述，且四季易得。
• 次选雪花梨：汁更多，但甜味略淡，香气稍逊。
• 香水梨 / 南果梨：香气更浓，适合想突出果香的版本，但会压过沉香。
• 不建议：太酸（如某些秋梨）会带出酸涩气，太甜（如新疆香梨）则容易喧宾夺主。

选梨的原则就一条：汁多、味清、不抢戏。

四、复原流程：七步（复原思路）

以下为家庭可操作的版本，总用香量以 20 克沉香为基准（约合古方半两余），可等比缩放。

第一步：切条

沉香切成火柴梗粗细的条，长约 2–3 厘米。这一步对应原文的「剉如炷大」。料建议选中档沉香即可——帐中香的主角是「梨汁之润」，用好料反而被果味盖掉，浪费。

第二步：榨汁

鸭梨 5–6 枚（对应 20 克沉香，约古方比例的一半），去皮去核榨汁，滤渣。取纯汁约 200–300 毫升，以能完全没过香条为准。

第三步：浸渍

香条浸入梨汁，常温静置 12–24 小时。容器用陶瓷或玻璃，不要用金属（梨汁酸性会与金属反应）。中途翻动一两次。

第四步：蒸制

连汁带香条入碗，上蒸锅。水开后转中火，蒸 60–90 分钟，直到香条软化、用筷子能轻松戳透，即为「蒸烂」。中途注意补水，别烧干。

这一步是全程最危险的环节，见下文安全提示。

第五步：研和

蒸好的香条取出，沥去多余汁液，趁温软时研成泥状（可用石臼或料理机短打）。若太湿，可低温（50–60℃）烘至可塑状态。

第六步：加龙脑与成形

务必等香泥完全冷却到室温，再加入龙脑粉，用量为总重的 1%–3%（古方「少许」，宁少勿多）。揉匀后搓成芡实大小的香丸，或压成小饼。

第七步：阴干与窨藏

通风避光处阴干 3–7 天，入罐密封窨藏 14–30 天。中途开罐闻一闻：果香与沉香从「两层皮」变成「一味」，就成了。

相关工艺细节，本站制香工艺 · 窨香一页有专门说明。

五、为什么「蒸」而不是「泡」

有人问：直接把沉香泡在梨汁里不就行了，为什么要蒸？

差别在于渗透深度和转化程度。 常温浸泡，汁液只能渗进表层；湿热蒸制能让木纤维膨胀、毛细孔张开，汁液得以进入内部，同时「蒸烂」意味着香体结构被软化，为后续的「研和」创造条件。换言之，蒸不是为了把梨味蒸进去，是为了让沉香愿意接受梨味。

这是古法里很聪明的一步。它体现的正是《香乘》卷二十六那一卷的主题——「凝合花香」：把花的香凝进香的体里，而不是把花和香混在一起。

六、复原思路的两个变体

变体一，加檀。 有些谱本的帐中香思路里，沉香之外另加檀香。复原时可用沉香 70% + 檀香 30%，果香之外多一层奶甜，更「帐中」一些。

变体二，加树脂定香。 梨汁带来的果香留香短，可在研和时加入少量安息香或苏合香粉（3%–5%），能显著延长果香的停留时间。这属于今人的改良，古方未见，但效果确实好。

做两版对比着闻，是理解「凝合花香」最快的方法。

七、安全提示（请务必读完）

• 蒸制：使用明火或电蒸锅时须有人看管，锅内有水才能通电/点火；补水时防蒸汽烫伤，开盖时先泄汽再打开；厨房保持通风。
• 明火品香：成品熏香请用隔火熏香法（灰埋炭、上加云母片）或电子熏香炉，不要直接烧香丸；人离火灭，远离窗帘纸张等可燃物。
• 通风：熏香全程保持空气流通，密闭小空间不宜久熏；帐中香本为寝帐之香，但今日卧室熏香仍建议睡前半小时、留窗缝。
• 防潮防霉：果蒸香含糖分，比普通香丸更易吸潮发霉。必须彻底阴干再入罐，罐中可放一小包干燥剂，发现霉点立即弃用，不可再焚。
• 人群：孕妇、婴幼儿、呼吸道敏感人群及宠物所在空间慎用。
• 合规：沉香属野生种群列入 CITES 附录Ⅱ，跨境贸易须凭允许证明，请选用合法来源的人工种植或合规进口料。

八、一炉香里的南唐

去年有位研究宋词的研究生来店里，聊起帐中香，她说了一句让掌柜记到现在的话：「这炉香最动人的地方，是它本来是给夜里用的。」

庙堂上的香是给人看的，帐中的香只给自己闻。李煜在金陵的宫里，夜里点这样一炉，梨汁的甜盖住沉香的烈——像一个人把所有锋利的部分都藏起来，只留下温润的那一面。后来他去了汴京，那炉香大概是带不走的。

复原古方，复原到最后其实是复原一种处境。你按古法蒸一炉梨汁沉香，闻到的不只是果香，还有一个亡国之君在帐中度过的不眠之夜。

想亲手做一炉帐中香？店里备有适合蒸制的中档沉香条与配套材料，到店可以跟着做；不方便出门，打 400-809-1913 索要复原流程与材料清单。

常见问题

帐中香一定要用鹅梨吗？

不必。「鹅梨」是古时梨的品种名，指果大肉白、汁多味清者，今日已难确指其具体品种。复原时应把握「汁多、味清甜、酸度低」这条原则，用鸭梨最佳，雪花梨次之，想突出果香可用香水梨或南果梨。要避免的是过酸或过甜的品种——前者会带出酸涩气，后者会喧宾夺主盖过沉香。

蒸好的香丸容易发霉怎么办？

果蒸香天然含糖，确实比普通香丸更易吸潮霉变。三条对策：一是阴干必须彻底（通风避光 3–7 天，不可暴晒、不可急烘）；二是入罐时放一小包食品级干燥剂，罐口密封；三是存放在阴凉干燥处，南方梅雨季建议冷藏保存。一旦发现霉点，立即弃用，不可再焚——霉变产生的气味对人体有害。

为什么我做的帐中香闻不出梨味？

常见原因有三个：一是沉香磨成了粉，蒸后成糊，果香无法附着（原文「剉如炷大」要求切条）；二是龙脑趁热加，高温全挥发，果香的「透发」没了支撑；三是窨藏不足，梨汁香与沉香还是两层皮，至少要窨 14 天才会融合成一味。另外，梨汁用量不足（未没过香条）也会导致只有表面一层果味。

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